吃茶去

米其林（港译米芝莲）餐厅指南，原为法国为独立客观品鉴酒店与餐厅而树立的客观评断体系，如今因为其在西方国家尤其是欧洲大陆菜系中绝对的客观性与权威性，以及对于餐厅与主厨强大的影响力而开始走红于全世界。无数自认爱吃的食客每去到一个拥有米其林餐厅评选的城市，都会以尝过多少家星级餐厅而自豪，而对于餐厅与主厨而言更是以能够得到星级认证而欢呼雀跃，因为一颗星而发生的离谱和荒诞的事情不胜枚举。最最叫人受不了的是，现如今，当大家都对这个名词有所了解又还处于一知半解的情况之下，当中国内地城市还没有米其林指南（相信不久的将来便会到来）驾临的时候，似乎任何一家餐厅的开业，新闻稿和宣传点中便一定要勾搭上厨师曾经是“米其林星级餐厅”的主厨、二厨、甜点厨师，甚至为了牵托关系而写上“曾在厨房团队中工作”，好吧，如果说刷碗、扫地、刮鱼鳞也能够算的话，想必许多海龟都会惊讶地发现，“原来老子当年TMD还有过米其林星级餐厅的背景喔”。

自从这本指南来到亚洲开始，无论是早两年的东京，08年开始的香港、澳门，还是去年的大阪、京都，米其林受到的质疑越来越多。且不说东京有些老店拒绝评星，在香港，第一年的指南面世后就如同国产版《兄弟连》和《24小时》的播映那般最为关键的节奏掌握得不知所云，最受是非的便是指南中许多老饕心中的老店与具有天真风味的街头小吃店都不见踪迹，上榜的那些店好像放在哪个城市都可以，凭什么一定是香港与澳门独有？其实在欧洲，比如说意大利，凡是拿过米其林指南去意大利觅食的人都晓得，在上头拿到三颗星的餐厅往往是当地人也觉得有点怪的，反而某些广受爱戴的老店却在米其林的星榜上名落孙山了，意大利食家的看法是，米其林太法国了，他们不能欣赏意大利美食中的淳朴风味。这一个“淳朴风味”实则道出了意大利与日本、香港、澳门共同的饮食精髓，而那些穿着晚礼服打着领结的法国人怎么能够理解呢？其实只评价他们“太法国”还显得有些不够全面，因为尤其是当他们的指南里甚至找不到巴黎人最爱的brasserie。最后在一通捧杀之后，亚洲人民给出棒杀的结论就是——米其林不懂法餐之外的餐饮体系。

然后，今年，米其林似乎顺应地区呼声地“开软档”了，阿鸿小吃、六福菜馆、添好运、利苑多家分店、鼎泰丰香港店都取得了星星。但许多香港本地的饮食评论家却齐齐发出声音：“帮衬过阿鸿小吃的外卖，卤味真的做得不错，不过，真的值得一颗星吗？”如此的质疑或者说是讨论也存在于六福和利苑的一些分店身上。话说到这里，我想到了之前看到的梁文道在《饮食男女》上的评断：“米芝莲在香港把星星送给了阿鸿小吃，就跟它在巴黎选了一家三文治店一样震撼，或者一样荒谬。因为这么一来，它就不再是原来那个米芝莲了。”

没错，如果说原来米其林只是“不懂”，那么这次它们的错误大了，因为这次“开软档”是丢了原则了。

在这里要向那些依然能够说出“米其林几星厨师”这么荒唐而无知的话人做出一个详细的名词解释，因为当期《饮食男女》中梁文道总结得非常好，所以在这里就借他文字一用：“什么是米芝莲？什么是米芝莲的评星准则？简要言之，那是一种科学。首先，它要求极度的准确。它的评审不是一般意义上的美食家，而是一群厨艺分析师：对着一碟菜，他要问的不是它好不好吃，而是它做得对不对。他关心那些食材的鲜美程度，刀法火候是否恰到好处，味道的调配合不合乎比例，质感的层次区分精不精细。从食物的烹调到服务与餐厅陈设的一切细节，米芝莲都相信其中自有一套严格的法度，它不是主观的审美，而是客观的科学。只有达到了这个最基本的科学标准，才有资格接着去谈创意。（我个人的理解是：就如同许多年轻歌手出道时一直狂妄并且委屈地叫嚣着：公司给我的条条框框太多，所以我的音乐才做得不好，才没办法发挥我的才华。而其实音乐圈的过来人都知道真正的专业与才华，是在条框之中亦能绽放。打个比方，在人民广场那么大块地里折个跟头和在电话亭里做个地板动作，谁才是牛X的Hip Hop？）明乎此，我们就晓得为什么有些口味不错的地方却不受其青睐了，也许是因为它的手工面搓得条条粗细不同，也许是它的伴菜大小切得段段大小不一。然后，这真的是每一位美食爱好者都会关心的课题吗？”

看明白了吗？米其林一直以来的问题从来都不是它懂不懂得欣赏异乡文化，而是它非常顽固地坚守着那套法国精致料理中的科学观。基于同样的观念，把厨艺还原为化学和物理学的分子美食才能兴起，才能得到米其林的格外恩宠溺爱。

从这个角度来看，其实我们对于米其林的批评是误中副车了。因为人家没有义务要做到全球最宽容最多元化的饮食指南，米其林真正要做的首先应该是坚守那套独特的美学观念，并好好地将它的客观性维持下去。回到前面评论它们今年的“开软档”，这次的毛病是太想当全世界的最权威，太想把哥几个的面子博回来，证明一把咱们其实也可以在批评声中找到金玉良言从善如流的，所以才有了阿鸿小吃的一颗星这么进退失据。

想到《老友记》中ross想要向phoebe证明进化论的“绝对存在”，而当面临phoe“过去即使世界上最伟大的思想家都有过错误，你难道就没有那么一丝一点一丁的可能性反错吗？”这样的话时，开了“软档”说出确实存在那么一丝的可能性，而遭到了phoe“原来虽然我不认同你，却尊重你，如今你完全推翻了自己工作的信仰，以后你该如何面对自己的工作和同事？”的评论。

对于米其林，虽然我能明白确实是想做得更国际化显得更包容，不过在这里要说，不要担心明年把阿鸿小吃撤星之后引来更多的非议，因为不是打破固有就一定是伟大的，在这个情况下，坚持才是更重要的事。

借梁文道的问题来收尾，“就让我问一个很简单的问题，假如阿鸿小吃明年想力争上游，多拿一颗星，她应该要做什么？她有任何既定的方向可循吗？”